Фруктовый сок
Сок должен быть получен из свежих, спелых и полезных фруктов, которые имеют специфические характеристики данного фрукта по вкусу, цвету и запаху. Однодневные соки, которые мы можем найти в холодильниках магазинов, и, как следует из их названия, мы покупаем и пьем их в один и тот же день. Если на упаковке есть информация, что сок пастеризован, это означает, что вы можете дольше хранить его в холодильнике перед употреблением (сколько дней проверяйте на этикетке), потому что пастеризация продлевает срок годности продукта. Он заключается в нагревании готового продукта в течение нескольких минут при температуре ниже 100ºС. Однако, как и любое вмешательство в продукт, это связано с изменениями, особенно в содержании ферментов и витаминов. Вот почему соки часто обогащаются, среди прочего, в витамине С.
Сок, восстановленный из концентрированного фруктового сока
Соки, восстановленные из концентрированного сока, получают путем добавления воды, удаленной в процессе концентрирования. Затем восстанавливается их аромат, а иногда и мякоть. Потери питательных веществ зависят в первую очередь от температуры, при которой происходит процесс уплотнения. Как известно — чем он выше, тем больше убытки. Во время этого процесса выделяются фруктовые ароматы, поэтому они часто искусственно добавляются во время отжима сока.
Нектар
Для получения нектара нам понадобится один или несколько видов соков. Сырьем также может быть фруктовое пюре, полученное растиранием фруктов, концентрированное фруктовое пюре, мякоть фруктов и аромат. К этому добавляется вода и сахар или мед. Что касается сахара, это может быть простой белый сахар, сироп глюкозы, фруктоза и многое другое. В случае фруктовых нектаров, произведенных без добавления сахара или с пониженным содержанием энергии, сахара могут быть полностью или частично заменены подсластителями.[:]